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COMPOSIZIONE DELL’OLIO DI OLIVA VERO

Chimicamente l’olio di oliva è costituito per il 98-99% da una miscela di gliceridi (quasi la totalità sono trigliceridi) detta anche frazione saponificabile e per il rimanente 1-2%, da un insieme di composti che rappresentano la parte insaponificabile. L’olio ha un basso contenuto di Colesterolo (0,3%) e 1 grammo di questo olio sviluppa 9 calorie.

Nella parte saponificabile l’acido oleico è il più abbondante (fino a 81,7%), mentre tutti gli altri acidi grassi sono contenuti in percentuali inferiori.

Tra questi è importante il gruppo dei polinsaturi come il linoleioco ed il linolenico che controllano importanti meccanismi biochimici. L’elevato contenuto di acidi grassi insaturi rappresenta, in ogni caso, l’elemento distintivo dell’olio di oliva rispetto agli altri grassi di origine vegetale. La frazione insaponificabile costituisce la parte dei composti che amplificano la diversità tra questo alimento e gli altri grassi liquidi vegetali.

Sono segnalate circa 220 sostanze, alcune hanno valore terapeutico altre rappresentano la nota aromatica dell’olio (sapore e profumo), altre ancora sono efficaci antiossidanti naturali in grado di conferire al prodotto resistenza ai processi ossidativi ed all’invecchiamento.

Elementi di valutazione dell’olio

Elementi di valutazione dell’olio sono: colore, odore e sapore.

colore : il colore è tipico, verde più o meno intenso con marcati riflessi verdognoli che vireranno verso il giallo in primavera.

odore: l’odore è il tipico fruttato di oliva; i palati più esperti vi ravvisano sapori che ricordano la mandorla, il carciofo o altri frutti.

sapore: il sapore deve essere sempre fruttato da medio ad intenso con innumerevoli varianti, da leggero a medio a forte.

La sensazione di amarotico va nettamente distinta dal sapore amaro; quest’ultimo, infatti, è un difetto incorreggibile dell’olio e si verifica quando le olive vengono raccolte ancora non mature. L’amarotico o sensazione di piccante è sostenuto dai polifenoli; è più forte nell’olio ottenuto dalla Cerasuola o dalla Nocellara del Belice, meno intenso nell’olio ottenuto dalla Biancolilla.

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