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COSA E’ L’OLIO DI OLIVA?

L’olio di oliva,nella realtà, e in base alle vigenti leggi, è una semplice spremitura meccanica del frutto senza alcuna manipolazione fisico-chimica.

L’estrazione dell’olio di oliva è un processo di trasformazione agro-alimentare che ha per scopo l’estrazione dell’olio dalle drupe dell’olivo. Tale trasformazione, attuata in una struttura detta oleificio,avviene in due fasi fondamentali: la macinazione dell’oliva e la successiva separazione della frazione oleosa dagli altri componenti solidi di qualità in relazione alle procedure di raccolta, di estrazione, al grado di acidità ed alle sua purezza:

OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA: ottenuto mediante estrazione con soli metodi meccanici delle olive sane. Non può subire alcun processo di lavorazione o di raffinazione e deve avere un grado di acidità massima dell’0.8%

OLIO VERGINE D’OLIVA : ottenuto mediante estrazione con soli metodi meccanici di olive sane. Non deve subire alcun processo di lavorazione o raffinazione ma, in questo caso, è consentito un grado di acidità massima dell’1.5%.

E’ opportuno sapere che per ottenere una spremuta di olive extravergine o vergine è necessario utilizzare solo olive sane e di buona qualità, ovvero quelle raccolte a mano direttamente dall’albero. E’ necessario poi che le olive vengano mondate dalle foglie e lavate e che la molitura avvenga entro le 24 ore dalla raccolta.

OLIO D’OLIVA LAMPANTE : ottenuto anche questo tramite estrazione con soli metodi meccanici, ma non è utilizzabile per il consumo alimentare dato che le olive non sono di buona qualità. E’ un olio che ha un grado di acidità superiore al 2.5 % .

OLIO DI OLIVA RETTIFICATO: E’ ottenuto dagli oli lampanti mediante processi chimico-fisici di rettifica(decolorazione, deacidificazione, deodorazione…) che hanno lo scopo di riportare nei valori di legge gli oli di scarto e di eliminare quelle sostanze che conferiscono all’olio caratteristiche sgradevoli. Questi processi non sono selettivi per cui l’olio ottenuto viene privato anche di quelle piccole quantità di sostanze che ne rappresentavano un pregio dal punto di vista alimentare e organolettico. Ne risulta un olio inodore e insapore che, se miscelato con olio extravergine, verrà etichettato come olio extra-vergine d’oliva, se miscelato con olio vergine di oliva verrà etichettato copme olio vergine di oliva.

OLIO DI SANSA: La sansa costituisce la frazione solida di scarto che rimane dopo l’estrazione dell’olio (in siciliano chiamato “nozzulu”).Nella sansa c’è ancora dell’olio, olio di sansa grezzo: 6% se questa proviene da frantoi tradizionali, 3%se da frantoi moderni. L’olio residuo viene estratto dalla sansa o cpn solventi chimici che vengono allontanati alla fine del processo per evaporazione, oppure per spremitura forzata dopo aver aggiunto alla sansa l’acqua di separazione. All’olio di sansa si può aggiungere dell’olio extravergine di oliva e così miscelato, lo si può mettere in commercio con il nome di “olio di sansa di oliva raffinato” è un prodotto di minor pregio che costa poco. Il solvente oltre all’olio residuo estrae dalla sansa anche sostanze che peggiorano le caratteristiche organolettiche, per cui l’olio che si ottiene deve essere sottoposto, come l’olio lampante, a processi di rettifica e di deodorazione. Sono prodotti che costano poco e non possono essere definiti vero olio di oliva.

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