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Olio : Attenzione alle Frodi Commerciali!

L’olio di oliva è il più pregiato tra tutti gli oli alimentari ed è anche il più soggetto ad essere manipolato soprattutto per il fatto che la manipolazione speculativa è facile e non costosa , ed i guadagni che si ottengono sono enormi. Le più comuni consistono nell’aggiungere ad oli buoni, oli di altra natura o di dubbia provenienza e/o di scarsa qualità per esempio oli rettificati e deodorati, oppure aggiunta di clorofilla ad un olio comune e perché no, commercializzazione di olio di semi o di altra natura con l’etichetta di olio di oliva.

Il consumatore che si avvicina allo scaffale dove sono esposte le bottiglie dell’olio resta meravigliato per la difformità delle etichette e dalla grande differenza dei prezzi tra le bottiglie. Diffidate di etichette che descrivono tanti dettagli riportati a carattere molto piccolo ai limiti della leggibilità, nei quali nella maggior parte dei casi vengono riportate le date di scadenza ma non quelle dell’anno di produzione.

Per difendere la genuinità dei nostri prodotti dobbiamo imparare, come è stato fatto per il vino, a riconoscere gli oli con il sapore e l’odore.

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COMPOSIZIONE DELL’OLIO DI OLIVA VERO

Chimicamente l’olio di oliva è costituito per il 98-99% da una miscela di gliceridi (quasi la totalità sono trigliceridi) detta anche frazione saponificabile e per il rimanente 1-2%, da un insieme di composti che rappresentano la parte insaponificabile. L’olio ha un basso contenuto di Colesterolo (0,3%) e 1 grammo di questo olio sviluppa 9 calorie.

Nella parte saponificabile l’acido oleico è il più abbondante (fino a 81,7%), mentre tutti gli altri acidi grassi sono contenuti in percentuali inferiori.

Tra questi è importante il gruppo dei polinsaturi come il linoleioco ed il linolenico che controllano importanti meccanismi biochimici. L’elevato contenuto di acidi grassi insaturi rappresenta, in ogni caso, l’elemento distintivo dell’olio di oliva rispetto agli altri grassi di origine vegetale. La frazione insaponificabile costituisce la parte dei composti che amplificano la diversità tra questo alimento e gli altri grassi liquidi vegetali.

Sono segnalate circa 220 sostanze, alcune hanno valore terapeutico altre rappresentano la nota aromatica dell’olio (sapore e profumo), altre ancora sono efficaci antiossidanti naturali in grado di conferire al prodotto resistenza ai processi ossidativi ed all’invecchiamento.

Elementi di valutazione dell’olio

Elementi di valutazione dell’olio sono: colore, odore e sapore.

colore : il colore è tipico, verde più o meno intenso con marcati riflessi verdognoli che vireranno verso il giallo in primavera.

odore: l’odore è il tipico fruttato di oliva; i palati più esperti vi ravvisano sapori che ricordano la mandorla, il carciofo o altri frutti.

sapore: il sapore deve essere sempre fruttato da medio ad intenso con innumerevoli varianti, da leggero a medio a forte.

La sensazione di amarotico va nettamente distinta dal sapore amaro; quest’ultimo, infatti, è un difetto incorreggibile dell’olio e si verifica quando le olive vengono raccolte ancora non mature. L’amarotico o sensazione di piccante è sostenuto dai polifenoli; è più forte nell’olio ottenuto dalla Cerasuola o dalla Nocellara del Belice, meno intenso nell’olio ottenuto dalla Biancolilla.

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COSA E’ L’OLIO DI OLIVA?

L’olio di oliva,nella realtà, e in base alle vigenti leggi, è una semplice spremitura meccanica del frutto senza alcuna manipolazione fisico-chimica.

L’estrazione dell’olio di oliva è un processo di trasformazione agro-alimentare che ha per scopo l’estrazione dell’olio dalle drupe dell’olivo. Tale trasformazione, attuata in una struttura detta oleificio,avviene in due fasi fondamentali: la macinazione dell’oliva e la successiva separazione della frazione oleosa dagli altri componenti solidi di qualità in relazione alle procedure di raccolta, di estrazione, al grado di acidità ed alle sua purezza:

OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA: ottenuto mediante estrazione con soli metodi meccanici delle olive sane. Non può subire alcun processo di lavorazione o di raffinazione e deve avere un grado di acidità massima dell’0.8%

OLIO VERGINE D’OLIVA : ottenuto mediante estrazione con soli metodi meccanici di olive sane. Non deve subire alcun processo di lavorazione o raffinazione ma, in questo caso, è consentito un grado di acidità massima dell’1.5%.

E’ opportuno sapere che per ottenere una spremuta di olive extravergine o vergine è necessario utilizzare solo olive sane e di buona qualità, ovvero quelle raccolte a mano direttamente dall’albero. E’ necessario poi che le olive vengano mondate dalle foglie e lavate e che la molitura avvenga entro le 24 ore dalla raccolta.

OLIO D’OLIVA LAMPANTE : ottenuto anche questo tramite estrazione con soli metodi meccanici, ma non è utilizzabile per il consumo alimentare dato che le olive non sono di buona qualità. E’ un olio che ha un grado di acidità superiore al 2.5 % .

OLIO DI OLIVA RETTIFICATO: E’ ottenuto dagli oli lampanti mediante processi chimico-fisici di rettifica(decolorazione, deacidificazione, deodorazione…) che hanno lo scopo di riportare nei valori di legge gli oli di scarto e di eliminare quelle sostanze che conferiscono all’olio caratteristiche sgradevoli. Questi processi non sono selettivi per cui l’olio ottenuto viene privato anche di quelle piccole quantità di sostanze che ne rappresentavano un pregio dal punto di vista alimentare e organolettico. Ne risulta un olio inodore e insapore che, se miscelato con olio extravergine, verrà etichettato come olio extra-vergine d’oliva, se miscelato con olio vergine di oliva verrà etichettato copme olio vergine di oliva.

OLIO DI SANSA: La sansa costituisce la frazione solida di scarto che rimane dopo l’estrazione dell’olio (in siciliano chiamato “nozzulu”).Nella sansa c’è ancora dell’olio, olio di sansa grezzo: 6% se questa proviene da frantoi tradizionali, 3%se da frantoi moderni. L’olio residuo viene estratto dalla sansa o cpn solventi chimici che vengono allontanati alla fine del processo per evaporazione, oppure per spremitura forzata dopo aver aggiunto alla sansa l’acqua di separazione. All’olio di sansa si può aggiungere dell’olio extravergine di oliva e così miscelato, lo si può mettere in commercio con il nome di “olio di sansa di oliva raffinato” è un prodotto di minor pregio che costa poco. Il solvente oltre all’olio residuo estrae dalla sansa anche sostanze che peggiorano le caratteristiche organolettiche, per cui l’olio che si ottiene deve essere sottoposto, come l’olio lampante, a processi di rettifica e di deodorazione. Sono prodotti che costano poco e non possono essere definiti vero olio di oliva.